Antipasti, Piatti unici, Secondi

Polpo croccante, su crema di carote con chips di carote viola, chicchi di panna acida, bruschette di pane integrale e violette.

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Sembra che il sole sia andato in vacanza per un po’. Sono settimane che piove senza accennare a voler smettere. Alle porte della primavera così, però, comincia a mettermi di cattivo umore e l’unico posto al mondo che riesce a consolarmi è la mia piccola cucina. Quindi decido di colorarla un po’ con i miei sapori e con i miei colori.

Albe ed io domenica eravamo soli per pranzo; lui era andato a correre in bicicletta (due gocce d’acqua non lo intimorisco mai!!!) ed io dovevo passare un po’ di tempo. Quindi ho deciso di tirare fuori il mio roner e di cucinare un piccolo polpo, sperimentandone la cottura a bassa temperatura.

Tranquilli e tranquille, se non disponete del roner, potete cuocerlo nella pentola a pressione, oppure bollirlo come avete sempre fatto. Ma, se vi va, di migliorarvi un po’, vi consiglio di investire qualche centinaio di euro nell’acquisto di questo attrezzo da cucina di ultima generazione. Vi cambierà completamente il modo di cucinare, facilitandovi, là dove prima avevate delle difficoltà.

Preparate carta e penna, o se siete più tecnologiche anche lo screenshot della ricetta andrà benissimo, e andiamo a spazzare via questo inverno grigio.

Ingredienti per 2 persone:

  • Per il polpo sous vide:

1 kg di polpo già pulito

1 cipolla rossa di Tropea

1 limone dalla buccia edibile

2 coste di sedano

3 carote viola

1 spicchio d’aglio

Peperoncino essiccato q.b.

1 ciuffetto di prezzemolo

1 cucchiaio di pepe nero Tellicherry, rigorosamente in grani

Olio extravergine d’oliva q.b.

1 sacchetto per il sottovuoto o con sistema “apri e chiudi”

  • Per la crema di carote:

600 gr. di carote novelle di Ispica

1 cipolla ramata di Milano

2 cucchiai di paprika dolce

Fiocchi di sale integrale q.b.

Olio extravergine d’oliva q.b.

  • Per le chips:

1 carota viola

Olio extravergine d’oliva

Sale q.b.

  • Per la decorazione:

1 confezione di fiori edibili

1 baguette integrale

50 gr. di panna acida.

Preparazione:

Affinché otteniate un polpo davvero saporito e profumato, vi consiglio di porlo a marinare direttamente nel sacchetto del sottovuoto la sera precedente.

Chiedete aiuto al vostro pescivendolo di fiducia affinché pulisca accuratamente il vostro polpo e non dovrete pensarci voi, visto che la ricetta, seppur semplice, richiede attenzione ad ogni singolo passaggio.

Cominciate sciacquando prima, ed asciugando poi il vostro polpo. Ricavate la buccia edibile di un limone, con un pelapatate. Lavate, pelate e dividete a metà le coste di sedano e le carote viola. Lavate il mazzetto di prezzemolo, e dividete le foglie dal gambi, andando ad utilizzare solo le prime.

Procuratevi un contenitore capiente, adagiatevi il polpo. Irrorate con olio d’oliva, il cucchiaio di pepe nero in grani Tellicherry e con tutti gli odori di cui vi siete occupati in precedenza (limone, sedano, carote viola e prezzemolo). Massaggiate per qualche minuto e quando gli odori si saranno amalgamati, andate a posizionare il tutto in un sacchetto per il sottovuoto (o con sistema “apri e chiudi”) e sigillate. Lasciate riposare in frigo per una notte.

Passiamo adesso alla vellutata di carote. Pelate e tagliate a rondelle sottili la cipolla ramata di Milano. Ponetela all’interno di un tegame, cospargendo con i due cucchiai di paprika dolce e con la quantità di olio d’oliva necessaria. Fate rosolare a fuoco lento per circa una decina di minuti.

Nel frattempo occupatevi delle vostre carote lavandole, pelandole e dividendole in quattro parti. Una volta che la cipolla sarà rosolata, aggiungete le carote, aggiustate di sale e fate cuocere tutto insieme per un’altra decina di minuti. Solo adesso andrete a coprire con due mestoli di acqua (o se preferite, con brodo vegetale). Fate cuocere a lungo, fino a quando le vostre verdure saranno molto morbide; continuate ad aggiungere o acqua, o brodo in cottura, se necessario. Una volta pronte, passate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Trascorso il tempo necessario estraete la vostra busta dal frigo ed immergetela in un contenitore contenente  acqua; impostate la temperatura del roner ad 85 gradi, per tre ore, ed azionate il dispositivo.

Quando mancherà circa mezz’ora alla fine della cottura del polpo, occupatevi delle chips di carote viola e dei crostini di pane integrale.

Prendete una carota viola, lavatela e pelatela. Con l’ausilio, o di una mandolina o di un pelapatate, ricavatene delle fette molto sottili che andrete a cuocere per 7-8 minuti in forno ventilato a 200 gradi. Spennellatele leggermente con olio (non esagerate, altrimenti friggeranno!!!)

Dalla vostra baguettina integrale, ricavatene tre fette sottili per ciascun commensale, a cui toccherà la stessa sorte delle chips di carote. Infornate, spennellate d’olio e con un pizzico di sale, a 200 gradi per circa 5 minuti.

Bee.. beep.. Bee..beep! Il roner ha terminato la cottura del polpo, quindi adesso provvederemo a farlo diventare croccante.

Estretelo dal sacco, scolatene il liquido; tagliate, lasciando interi i tentacoli, ed andate a disporli in una placca, rivestita di carta forno. Sbriciolatevi sopra un pizzico di peperoncino essiccato, spezzettate grossolanamente uno spicchio d’aglio ed irrorate con un goccio d’olio di oliva. Infornate per al massimo una decina di minuti, quando noterete che i tentacoli del polpo cominceranno ad arricciarsi.

Direi che non manca niente a questo punto, possiamo passare all’impiattamento.

Procuratevi un piatto monocolore, possibilmente dai toni tenui, meglio ancora se bianco. Versate due mestoli di crema di zucca, disponete le tre fettine di baguette arrostita ai lati del piatto, mentre andrete a mettere il polpo al centro; distribuite disordinatamente le chips di carote viola, applicate i fiori edibili, dove trovate che si addicano, ed infine con la panna acida, disegnate sulla crema di carote dei pois.

Poi guardate fuori dalla finestra, se starà ancora piovendo non preoccupatevi, il sole lo avrete riportato voi nella vostra casa. Farà tornare il sorriso anche al peggiore dei metereopatici.

Buon appetito… Piatto pulito!

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Con questa ricetta partecipo al contest: MEAT FREE CONTEST ideato da Una mamma che cucina ed ospitato dal blog I biscotti della zia

2 pensieri riguardo “Polpo croccante, su crema di carote con chips di carote viola, chicchi di panna acida, bruschette di pane integrale e violette.”

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