Piatti unici, Secondi

Faraona in sous vide con cipolline all’aceto balsamico e crema di mela verde e limone.

Che parolona strana sarà “sous vide”?! Beh, sta ad indicare una tecnica di cottura che utilizza il controllo preciso della temperatura per fornire risultati di qualità come quelli del ristorante, attraverso l’utilizzo del roner.

In sostanza, si tratta della cottura sottovuoto a bassa temperatura.

Volendo potreste ottenere un buon risultato anche semplicemente con un termometro da cucina, però vi assicuro che sarà più macchinoso perché dovrete controllare spesso la temperatura dell’acqua e prestare molta attenzione. E’ talvolta un po’ rischioso, soprattutto quando si tratta di cotture molto lunghe.

Personalmente dispongo di questo apparecchio, il quale è preposto proprio a mantenere costante la temperatura dell’acqua che, facendola roteare, fa sì che non si vengano mai a creare buchi di acqua più fredda che quindi possono compromettere la giusta cottura dell’alimento. Inoltre è facilmente reperibile in commercio ad un prezzo adeguato.

I vantaggi che apporta è che, oltre a conservare tutte le proprietà nutritive dell’alimento, contribuirà a farvi ottenere un concentrato di sapore e morbidezza. Inoltre, i modelli più nuovi, aiutano risparmiare tempo in quanto dotati di collegamento bluetooth.

Quindi passo direttamente a spiegarvi come ho fatto ad ottenere la faraona più buona della mia vita.

Ingredienti per 4 persone:

  • Per la Faraona:

1,5 kg di faraona (una faraona intera)

1 cipolla rossa grande

2 mazzetti di salvia

3 spicchi d’aglio

Scorza di 1 limone

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b

  • Per le Cipolline:

12 cipolline borrettane all’incirca delle stesse dimensioni

40 gr. di olio

30 gr. di zucchero

150 gr. di acqua

50 gr. di aceto balsamico

Sale q.b.

  • Per la salsa alla Mela verde e Limone:

2 mele verdi granny smith

1 cucchiaio di zucchero

Succo di 1 limone piccolo

30 gr. di burro

Acqua q.b.

Sale q.b.

Preparazione:

Cominciate occupandovi della faraona.

Come al solito, vi consiglio di acquistarla dal vostro macellaio di fiducia, così potrete farvi aiutare nel bruciarla e nello spezzarla. Appunto, in questo caso, andrà completamente sezionata.

Sbucciate gli spicchi d’aglio, lavate la salvia ed asciugatela, pelate e dividete a metà la cipolla.

In una teglia sufficientemente grande condite la faraona con: olio, sale e pepe a piacere. Aggiungete gli odori di cui vi siete precedentemente occupati.

Se disponete di una macchinetta per il sottovuoto meglio, altrimenti, anche i sacchetti per alimenti con sistema “apri e chiudi” andranno bene. Procuratevi due sacchetti sufficientemente grandi e mettete da una parte i petti, e da un’altra: le cosce, le sovracosce e le ali. Questo perché necessitano di due tempi di cottura distinti essendo: i primi molto più ricchi di polpa, rispetto ai secondi che sono per lo più callosità.

Insime alla carne, andrete ad inserire all’interno dei sacchetti tutti gli odori, distribuendoli equamente su entrambi le confezioni.

Se avete una macchina del sottovuoto, sigillate; con il sistema” apri e chiudi” dovrete togliere, schiacciando con le mani, più aria possibile.

Lasciate riposare in frigo per tutta la notte.

Procuratevi un recipiente sufficientemente capiente; riempite di acqua e con il vostro roner impostate la temperatura a 66 gradi. Una volta raggiunta questa, immergete la busta con le cosce, le sovracosce e le ali nell’acqua calda, e lasciate cuocere per un’ora, coprendo il recipiente con dell’alluminio, altrimenti la vostra acqua evaporerà.

(Se avete utilizzato una busta dal sistema “apri e chiudi” è meglio non immergerla completamente nell’acqua, bensì è preferibile fermarla al bordo del recipiente con una molletta, in modo tale che non allaghiate la vostra faraona).

Trascorsa la prima ora, alzate la temperatura a 68 gradi ed immergete la seconda busta, quella con i petti, e fate cuocere insieme per un’altra ora e mezza.

Nel frattempo preparate le vostre cipolline.

Disponetele all’interno di un tegame dal fondo massiccio; cospargete con: olio, zucchero, acqua e aceto balsamico ed un pizzico di sale. Fate cuocere a fiamma medio- bassa per circa trenta minuti. Controllate che il liquido non si bruci. Quando sarà diventato uno sciroppo denso saranno cotte anche le vostre cipolle. Provate con i rebbi di una forchetta, dovranno affondare al centro facilmente. Altrimenti, se non saranno pronte, e sarà necessario, aggiungete a poco a poco, altra acqua e fate cuocere ancora qualche minuto. Una volta pronte, lasciatele riposare direttamente nel tegame.

Passiamo adesso alla salsa di mela verde e limone.

Lavate bene due mele granny smith; privatele del torsolo e della buccia e tagliate a fettine sottili. Disponete in una padella e coprite a filo con dell’acqua; aggiungete la scorza ed il succo di un limone e lo zucchero; fate cuocere lentamente fino a quando l’acqua non sarà completamente assorbita e le mele saranno ridotte in poltiglia. Successivamente, rimuovete la scorza del limone, e passate il tutto con un frullatore ad immersione, in modo tale da ottenere una crema molto spumosa e compatta. Trasferite il composto in un biberon da cucina e tenete da parte.

Una volta suonato il timer della carne, rimuovete i sacchetti dall’acqua e lasciate freddare a temperatura ambiente.

Scaldate una padella antiaderente con un filo d’olio, ed i succhi che estrarrete dai sacchetti che contenevano la faraona. Rosolate ogni singolo pezzo dalla parte della pelle per sigillarla e farla diventare dorata e croccante.

Ed il gioco è fatto.

Servite disponendo al centro di un piatto di ardesia tre pezzi di faraona per ogni commensale, tre cipolline e decorate a piacere con la crema di mela verde e limone.

Ad ogni boccone sentirete sprigionarsi un balletto di sapori: dolce, salato, aspro che ve ne farà desiderare ancora, e ancora, e ancora e..

Buon appetito… Piatto pulito!

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